包裝的目的在于防止細菌對產品的污染，從而保證產品質量。包裝還能起廣告作用，吸引消費者的注意力。在制造、流通、銷售和消費的各階段里，即從工廠到消費者手中的過程中，產品總得接觸人手，故污染隨時可能發生，所以我們要通過包裝來防止細菌污染。

1．包裝材料的性能

    作為肉制品的包裝，必須滿足一定的要求。肉制品所使用的包裝材料大部分是塑料。塑料具有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能，一種包裝材料可同時具有幾種性能。而且塑料薄膜的層壓粘貼或涂層技術還可以補充單張薄膜的不足性能，利用層壓/涂層技術可開發出多種用途的薄膜。
    （1）隔氧性    
    就是隔絕氧氣的透過性。不僅是氧氣，其他氣體也一樣，透過塑料薄膜的量與氣體的分子大小是沒有關系的。通常它是通過兩個步驟進行的，最初是氣體溶解在薄膜的分子里，然后再通過擴散滲透進去。薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。特別是在真空包裝、充氣包裝的時候更重要。由于氧的作用，把血色素變成了高鐵血紅素，引起產品褪色、促進脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止產品與氧的接觸，對于保持產品質量、提高保存性都是極為重要的。
    （2）防濕性    
    就是阻擋水蒸氣透過的性質。薄膜分子中不含親水性的羥基、羧基時，就認為其防濕性好。防濕性隨溫度發生較大的變化。薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝。若產品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內側透過來，或產品吸收從外側透進來的水蒸氣，則產品的風味、組織、內容量也會發生變化。特別是對含水分很少的干香腸類的包裝，以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。
    （3）遮光性    
    特別是對紫外線中有光學作用的320～380納米波長的光具有遮擋性。此性質對真空包裝的切片產品和著色產品、煙熏制品是很重要的。透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效。高密度聚乙烯雖有些遮光性，但是薄膜是不透明的。防止紫外線透射的方法很多，其中有一種方法就是往包裝材料中加紫外線吸收劑。但是近年來食品包裝材料已禁止使用紫外線吸收劑。因此，又研究出一種利用光的性質遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法，或者是利用緞紋加工滾筒，機械地在薄膜面上擠出凹凸花紋，對光產生反射作用的方法。使用印刷油墨時，黑色和白色具有吸收光線或反射光線的作用。除此以外的其他油墨，即便是有深淺色差，也達不到預期的效果。除黑色外，所有淺顏色幾乎都沒有吸收光的作用，深顏色按黑、藍、綠、黃色，其遮光性依次變差，紅色和紫色沒有作用。一般印刷時，有遮光作用的薄膜都是不透明的，缺點是看不見包裝袋中產品。為了彌補不透明薄膜的缺陷，最近研制出一種將油墨超微粒化的方法，在薄膜內部利用波長比較短的紫外線的散射遮光，既讓波長較長的可見光通過，又可以看見包裝袋中的產品的印刷薄膜。
    （4）耐沖擊性    
     此性質適用于所有包裝。特別是對重的東西，腸衣和產品之間沒有空隙的緊縮包裝更為重要。包裝材料的耐沖擊性，可以通過材料的拉伸強度、拉伸延伸度和沖擊強度三者的平衡來保證。這種薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龍等。
    （5）耐寒性    
    即便在低溫情況下，薄膜也不變脆，仍能保持其強度和耐沖擊性的性質。一般在-10～0℃保存肉制品是沒有問題的，但是若在-15℃條件下保存冷凍肉制品，就必須考慮薄膜的耐寒性，因為它直接影響到密封強度。耐寒性的包裝有聚酰胺樹脂、聚乙烯（低密度）、聚酯、聚丙烯（拉伸）、聚丙烯（無拉伸）等。
    （6）耐熱性    
    是指軟化點高，即使加熱后也不變形的性質（例如聚氯乙烯）。由于在加熱時制品發生膨脹，所以必須保證薄膜的耐熱強度。這種性質，適合于進行二次殺菌的包裝。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯（無拉伸）、聚丙烯（拉伸）、聚乙烯（高密度）的耐熱性較好。
    （7）成形性    
    指用空氣將加熱后變軟的薄膜吹塑成形（氣壓成形），或通過吸氣（真空成形），使薄膜沿成形模成形（緊縮包裝時沿著制品成形）的性質。成形性好是指用很小的力就能將加熱后的薄膜四邊均勻地拉伸開。薄膜一經加熱馬上就可拉伸變大，當加熱溫度達到某一溫度后就處于平穩狀態，這個平穩的溫度帶越寬，薄膜越容易成形，包裝操作越容易進行。成形性好的薄膜，也必須考慮其阻隔性和密封性的影響，具有這些綜合特性的薄膜稱為復合膜�，F在市場上使用的包裝膜多為復合膜。成形薄膜有無拉伸尼龍6、 
    無拉伸聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。
    （8）熱收縮性    
    就是指一經加熱薄膜就收縮的性質。此性質適用于脫氣收縮包裝和真空包裝，利用薄膜遇熱收縮特性，達到固定袋中制品位置，提高保存效果的目的。收縮性是將熱塑性薄膜加熱到軟化點溫度以上時，運動著的分子之間由于拉伸給予薄膜的性質，即恢復原狀的復原性。將薄膜拉伸時，薄膜就被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子發生了重新排列。因此，其韌性、隔氣性、防濕性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的熱收縮性較好。
    （9）耐油性    
    就是防止從制品中析出的游離脂肪向薄膜外側滲透的性質。脂肪成分滲透到薄膜中的現象可能有以下兩種情況：一是由于薄膜的溶解造成的，另一種是脂肪滲透造成的。耐油性對熱封也有影響，要是在密封封口處薄膜被溶解，同時又出現滲透現象，就認為此薄膜不合適。所謂具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易滲透的薄膜。耐油性的薄膜適合于含有脂肪的肉制品的包裝。例如聚偏二氯乙烯、聚酸胺樹脂、聚酯等材料的薄膜耐油性較好。
    （10）熱黏接性    
    熱塑性薄膜在分解溫度以下加熱時，就軟化而且其流動性也增大，變成熔化狀態。此時將薄膜壓緊，兩張薄膜的分子在接著面上互相擴散，待其冷卻后，就凝固粘接上了。此性質受薄膜的熔融溫度和黏度、壓緊力和時間的影響，根據這些影響，其粘接方法、條件也隨之發生變化。離子型樹脂、乙烯-醋酸乙烯共聚物等都是具有熱粘接性的材料。根據薄膜的適溫范圍、收縮率、性質不同，其粘接方法也不同，一般分為熱板粘接法（如聚乙烯、無拉伸聚丙烯、聚酰胺樹脂、聚乙烯醇、軟質聚氯乙烯等）、脈沖粘接法（如無拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺樹脂等）、高頻粘接法。
    （11）滑動性    
    就是膜與接觸物之間的摩擦系數小，容易滑動的性質。這種性質與薄膜的開口性、機器進給薄膜的容易度有密切關系。摩擦力大時，制品裝袋時及用壓延薄膜的包裝機連續包裝時都會給薄膜帶來障礙。
    （l2）間距穩定性    
     復合薄膜在印刷時，當溫度、濕度有變化時，薄膜的尺寸仍能保持相對穩定的性質。這種性質可保證印刷的間距一致，特別是對于拉伸包裝機這樣上下薄膜位置必須對準時，更為重要。
    （13） 帶電性    
    薄膜帶電容易吸灰塵，這樣薄膜在粘接時就會出現障礙。絕緣性能好的薄膜表面幾乎都帶電。為了防止薄膜帶電，可以添加防電劑，或在薄膜的上面安裝一個放電裝置，在電極和地線之間加數千伏電壓，從針頭上放電，使薄膜和電極間的空氣離子化，從而達到消除靜電的目的。很難帶電的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易帶電的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃紙。容易帶電的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。
    （14）透明性    
     折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性用渾濁度表示。此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有無延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。
    （15）光澤
    折射率大的薄膜反射力強，光澤就好。
    （l6）抗變形性
    就是硬而且有彈性，即使增加負荷量，薄膜也不伸長的性質。具有此性質的薄膜可以在制袋機、包裝機上使用，因為這種薄膜可以滿足包裝機要求的快進快給。吸水率大的薄膜，在相對濕度較高的地方，抗變形性減弱。
    總之，肉制品包裝要求所使用的材料具有各種各樣的性能，但是某一種薄膜是不能滿足所有包裝性能要求的，所以我們把具有各種特性的薄膜復合起來，制成層壓復合薄膜，這樣就能滿足肉制品包裝的要求了。

2．肉制品常用的包裝材料    
    肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類也很多。若按產品的種類分，可把肉品的包裝材料分為保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

    （1）適合于保鮮包裝的材料
    ①保鮮膜    
    　一般是用單層聚偏二氯乙烯制成的一種超薄透明膜，此膜具有較高的阻氧性和阻濕性，耐熱溫度較高，包裝時薄膜容易切斷，同時，膜本身還具有較強的附著性，使用方便。現在超市冷柜中所零售的傳統肉制品、生鮮肉類、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜進行包裝。
    ②冷卻肉用膜    
     此膜是用特殊共擠出技術所生產的高收縮率多層復合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料，其兩側是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性，有優良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過率非常小，使被包裝物能長期在穩定狀態下保存；具有優良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住，使肉汁不易滲出，且讓包裝工序的作業比較容易；打卡式和熱合式的包裝設備都適合使用。這種膜既可用來包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉、雞肉等），又可用來包裝熟肉制品（如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸），還可用來包裝干酪、鮮魚及水產品。

    （2）低溫貯存肉制品用薄膜    
    低溫肉制品是指那些在熟制過程中，中心溫度達到63℃，保持30分鐘的熟肉類產品，雖然其中的致病菌已被殺死，但還存在一些耐高溫的芽孢菌，因此，必須處于低溫下進行保存。適合于這種產品的包裝材料很多，有天然腸衣、膠原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣、各類塑料薄膜等。
    ①天然腸衣    
    天然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏、干燥和蒸煮，煙熏后能出現良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸、早餐腸、熱狗、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進行灌制的。天然腸衣的缺陷是規格不統一、機械適應性差，由于腸衣本身就是微生物生長的良好環境，故易被污染。
    ②膠原腸衣    
     該腸衣一般是用牛的膠原蛋白制成。這種腸衣透煙性、透氣性、機械強度都較好，規格統一，品種多樣，可以食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時上色均勻，且適合機械化生產和打卡。這種腸衣在使用前應在溫水中浸泡約10分鐘，使其復水后再進行灌裝。灌裝時應填充結實，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過程，在干燥和煙熏后，最大蒸煮溫度應控制在80℃以下，蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來制作維也納香腸、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。
    ③纖維素腸衣    
    是用纖維素黏膠直接吹成的腸衣。透氣透水，可煙熏，機械強度好，適合于高速自動化生產。此種腸衣不可食。該腸衣在使用前不需要進行處理，可直接灌裝。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類。
    ④纖維腸衣    
    是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產物。機械強度較高，可以打卡；對煙具有通透性，對脂肪無滲透；不可食用，但可煙熏，可印刷；在干燥過程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應先浸泡（印刷的浸泡時間應長一些），應填充結實（填充時可以扎孔排氣），煙熏前應先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏顏色會不均勻，熟制后可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用于加工各式冷切香腸、各種干式或半干式香腸、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。
    ⑤纖維涂層腸衣    
    是用纖維素粘膠、一層紙張壓制，并在腸衣內面涂上一層聚偏二氯乙烯而成。此種腸衣阻隔性好，在貯存過程中可防止產品水分流失，加強了對微生物的防護；收縮率高，外觀飽滿美觀，可以印刷；但不能煙熏、不可食用。使用前應先用溫水浸泡，灌裝時應填充結實（不能扎孔），可以蒸煮達到所需的中心溫度，然后用冷水噴淋或水浴冷卻。適用于各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產品，不需要進行二次包裝。
    ⑥塑料腸衣    包括聚偏二氯乙烯腸衣、尼龍腸衣（聚酰胺腸衣）、聚合物腸衣（如聚酯）等。
    聚偏二氯乙烯腸衣：這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜制成的筒狀或片狀腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒，耐酸、堿、油脂性也很顯著，無吸水性，具有優美的光澤。此腸衣適合于高頻熱封灌裝生產的火腿、香腸（如火腿腸、魚肉腸等）。生產這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學、旭化成，美國的陶氏為代表。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保藏。
    聚酰胺腸衣：也稱尼龍腸衣，是用尼龍6加工而成的單層或多層腸衣。單層產品具有透氣、透水性，一般用于可煙熏類和剝皮切片肉制品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷，不被酸、油、脂等腐蝕，不利于真菌和細菌生長，在蒸煮過程中還可以收縮，具有較強的機械強度和彈性，可耐高溫殺菌等特性。使用前應先用30℃水浸泡，灌裝時要填充結實（不可扎孔），蒸煮后可用噴淋或水浴冷卻。適用于制作各種熟制的香腸、黑香腸、肝香腸、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等。
    聚酯腸衣：這種腸衣不透氣、不透水；可以印刷；具有很高的機械強度；不被酸、堿、油脂、有機溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內容物粘和在一起，可用于非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、新鮮野味、魚等的包裝及深凍食品的包裝等。此外，還有專門用于包裝烤制肉制品的聚酯膜，如用于烤雞的包裝膜。當然，這種薄膜也可用于微波食品、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時要灌結實，但不能扎孔；灌裝后，為了保證腸衣收縮，應把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鐘。熟制時溫度80～85℃，熟制后應噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用于包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。
    復合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術生產的復合膜（常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種復合膜可以印刷，不透水、不透氣，機械強度高，適用范圍很廣，價格低廉，適用于各類肉制品的二次包裝。
     除此之外，還有鐵聽包裝的低溫肉制品，經過巴氏殺菌后，在低溫下產品可保存6個月。此類包裝主要用于出口肉制品的加工。

    （3）用于常溫保存肉制品的包裝    
     常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經過了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質期6個月以上的產品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽、鋁箔、復合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。
     ①鐵聽    是用馬口鐵制成。主要用于肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產品一般在常溫下可保質1年以上。
     ②鋁箔罐    用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類罐頭。
     ③復合袋    是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎，采用耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝制得的蒸煮用復合薄膜，或是采用鋁箔復合而制成的可以耐受121℃滅菌，同時又能很好地防止外界氧氣進入袋中，從而能夠有效地防止袋內物質變質，可使肉制品在室溫下保存6個月的復合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。
     ④聚偏二氯乙烯膜    此膜前面已經介紹，既可用于包裝低溫肉制品，也可用于高溫滅菌肉制品的包裝。如現在大量用于火腿腸的包裝。
    ⑤玻璃罐    目前主要用于水果罐頭的包裝，很少用于肉類的包裝。

3．包裝方法和包裝機 

    （1）密著包裝    
    密著包裝方法有兩種：一是把制品裝入腸衣后，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內，利用真空把腸衣內的空氣排除。
    ①除氣收縮包裝    
    指將制品裝入腸衣后，在開口處直接插入真空泵的管嘴，把空氣排除。通常是采用鋁卡結扎腸衣，所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風中，使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設備主要有打開腸衣的開口機和除氣結扎機配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。
     ③真空包裝    
    真空包裝的基本原理是：為了使制品和腸衣緊貼到一起，在密封室內使其完全排除空氣，但當其恢復到正常大氣壓條件下時，制品的容積就收縮，使包裝物的真空度變得比密封室內的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續式。
    制袋用真空包裝機：是指把制品裝入袋狀的腸衣中，然后在真空室內抽去空氣，再進行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機，但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動式和有兩個真空室的回轉移動連續式真空包裝機。
    真空拉伸包裝：真空深拉包裝機必須使用成形模具，先把薄膜加熱，而后再用成形模具沖成容器的形狀，再進行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜，分軟膜和硬膜，此膜具有成形性優良、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優良，易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛生、高效、節省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。
    真空貼體包裝：這種包裝形式是利用制品代替包裝模子，包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種，適合于包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉制品包裝時，更能體現出它的優勢。

    （2）充氣包裝    
    這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，并充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色，延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點是采用這種包裝形式，由于制品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內外有溫度差，使包裝薄膜出現結露現象，這樣就看不到袋內的制品了。如果把已經污染了的制品包裝起來，由于制品在袋內的移動，會使污染的范圍擴大，同時袋中的露水有助于細菌的繁殖。這種包裝只適合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據氣體的置換方式可將充氣包裝機分為兩大類：即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，以及先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低，但速度快；真空式的速度慢但空氣置換率高，較為理想。充氣包裝適合于維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

    （3）加脫氧劑包裝    
    脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排除，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脫氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。