我們在討論包裝時，通常腦海中即刻出現的是食品、飲料、醫藥以及化妝品等。至于生鮮肉，盡管現在大中城市的人們已經越來越多地選擇在超市購買，但露天市場（Wet Market）裸露的、常溫的運輸和銷售方式還大量地存在著。根據觀察，即使是在大部分的超市，肉類也只是在放入貨架時才被分割和冷藏。

　　幾千年來，中國人習慣于吃那種在凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，并且認為還帶著肉溫的鮮肉最好。其實這種中國人吃了幾千年的“熱肉”非常不安全、不衛生，而且肉質發硬、味道發酸。統計數字表明，中國每年大約屠宰加工約1千萬頭肉牛、6千萬頭羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊進行的，肉品的安全很難得到足夠的重視。如今，人們面臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統屠宰方式、改善肉類產品的安全、衛生，已經迫在眉睫。

　　通過對希悅爾（Sealed Air）包裝（上海）有限公司快爾衛（Cryovac）食品包裝部門的亞太區業務發展經理、生鮮肉類包裝專家施德威（Lawrie Stewart）先生的訪問，我們了解到，西方發達國家早于上個世紀初便開始研究肉類的安全、營養問題，并推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發達國家市場上根本沒有我們傳統概念的熱肉，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。 

　　通常，肉類在屠宰后需要經過一個冷卻排酸過程，在10℃冷卻24小時，PH值降到最低，大約在5.5左右，此時進行分割、真空收縮包裝并且冷藏能夠最大程度地保持肉質的鮮嫩和營養，同時還能將保質期延長到30天以上。在肉類產品的安全衛生和品質提升方面，包裝所起的作用非常關鍵。

　　希悅爾旗下的Cryovac包裝系統應用于冷卻肉包裝已經有50年以上歷史，施德威先生本人已經在這個部門服務了30多年。1987年，施德威先生開始涉足亞洲國家，諸如日本、印度、韓國——由于傳統的原因，這里是冷卻肉的最后一塊空白領地。2001年，他第一次來到中國，2004年1月開始居住和工作在上海。 

　　近幾年的中國給施德威印象最深的，就是“變化”：從城市里的道路、住房、汽車到人們的服裝、使用的電器尤其是數碼產品，無一不是日新月異。不過，還有一些變化不大，就是蔬菜、肉類、家禽、水果的交易方式——這些產品大多數仍然在露天市場進行，無法保證衛生和質量。這類產品同樣是需要包裝的。

真空收縮包裝能夠解決的問題

　　施德威先生介紹，真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類市場使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運輸和銷售過程中所存在的一些主要問題：

　　◆ 可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；
　　◆ 可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；
　　◆ 真空包裝后于低溫儲存（4℃以下），可以抑制厭氧菌的繁殖；
　　◆ 可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，保證衛生；
　　◆ 可以防止脂肪被氧化產生異味，及脂肪顏色變化（發黃）；
　　◆ 真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進程，使肉的口感更鮮嫩多汁。
　　◆ 可以阻隔氧氣，更長時間保持鮮肉的自然色澤（肉類所含的肌紅蛋白遇氧氣發生顏色變化的過程見下圖）。

　　鮮肉被真空包裝后，進行收縮是重要的一環。收縮可以排除毛細血管吸水現象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產品外觀。同時即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強度。

　　施德威先生認為，影響保質期的三大要素是：溫度、衛生以及包裝。溫度控制和衛生保障離不開阻氧包裝的支持。優秀的阻隔性包裝材料的大致結構如下：

　　這類高阻隔收縮包裝膜系多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。

包裝改變鮮肉經營模式

　　施德威認為，真空收縮包裝所提供的長久保質期可以大大擴展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業將能夠占領中長距離以外地區的市場，無論是內銷或者出口。對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都已經在生產線上完成，只需開袋、切片/段再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且由于采用定量包裝、分部位庫存，按需采購，而不再發生以往銷售未包裝肉類時所出現的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠比胴體運輸多裝載30％。

　　肉品在冷藏、真空的狀態下，由于內部酶的作用，仍然會繼續熟化、變嫩，且能保持充足水分，從而可縮短肉品烹調時間，而無須使用添加劑如嫩化粉等。餐館酒店采用這種產品，還能省去烹調前肉品的修割損失及風干造成的損失。

　　生鮮肉在冷藏、真空的狀態下，由于其內部酶的作用，仍然會繼續熟化、變嫩，有充足水分，所需要加工時間縮短，也無須使用添加劑。餐館采用這種產品，還能省去修割肉品風干收縮部分造成的損失。

肉類走向品牌經營

　　正如施德威所說，中國的一切都在變化，“食”也必將融入變化的潮流。食品安全長期被強調，今年的“兩會”期間更有眾多代表提議就食品安全問題立法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問題，可以看到肉品安全也還是任重道遠。需要改變的很多，從傳統的散戶養殖到產業化養殖，從分散屠宰到定點集中屠宰，雖然已經有一些政策性的引導，然而，運輸、銷售過程中的包裝條件，顯然還沒有得到足夠的重視。

　　近幾年，我們注意到在肉類市場，一些品牌正在形成，如草原興發、福成、金鑼、元盛以及皓月等等。雙匯甚至不惜重金率先在央視黃金時間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導肉類產品的品牌經營，利用已有的先進加工生產設備，把國外的“冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類營銷模式引進國內，建立肉類連鎖店，走品牌化經營之路。這令全國的老百姓為之一震：肉吃了這么多年，居然沒意識到肉還有品牌這一說。

　　品牌化、全國連鎖經營必然也需要適合中長距離運輸的包裝產品。施德威樂觀地預測，隨著中國人生活水平的提高、肉類產業巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產品將會從出口市場、高級餐館飛到平常百姓家的餐桌上。