1.3大米包裝的方法

從包裝方法上來看，基本上有三種包裝形式，分別為普通包裝、真空包裝和充氣包裝。

1.3.1普通包裝利用聚丙烯等材料的塑料編織袋對大米進行包裝，采用縫線封口。包裝過程中未施加任何保鮮技術，這種包裝對大米的防蟲、防霉及保鮮的效果相對較差，一般只能對糧食起到容納的作用。但由于塑料編織袋抗拉強度較強，包裝重量在5kg以上的大米均采用此種包裝，保質期在三個月左右。

1.3.2真空包裝采用真空包裝，可以降低儲藏環境的O2濃度，抑制大米的呼吸強度和霉菌的繁殖，防止大米陳變、發霉、生蟲等，更好的保持大米的品質。目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0.07～-0.09kPa之間。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，而大米兩端較尖，包裝袋很容易被米粒扎破，致使真空包裝失效。包裝袋在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。所以在對大米進行保鮮包裝的同時要和流通環境結合起來，這樣才能取得良好的效果。

1.3.3充氣包裝充氣包裝一般充入的是CO2和N2，它們都是無色、無臭、無毒的氣體，化學性質比較穩定。大米具有吸附CO2的能力，形成保護層，使大米處于“睡眠”狀態，從而脂肪酸、總酸、還原糖、粘度變化相對較小，延長了有效保質期;充N2降低了儲藏環境的O2濃度，抑制了大米中微生物生長，對于減緩品質的變化起著重要的作用。大多研究表明，充氣包裝能夠有效的保持大米品質，防止大米的霉變和生蟲。

1.4大米的評價指標

大米在貯藏過程中會發生品質變化，通過對大米中一些成分的測定，可以分析品質變化。大米的評價指標很多，當前國內外評價大米品質著重在感官品質、營養品質等。

1.4.1大米的感官品質大米的感官品質，不僅能使人們在感官上享受到愉快，而且還影響大米的消化、吸收。大米的感官品質按照GB5492-85鑒定，根據色澤、氣味、口感粘性來評分。大米的品質與產地、品種、栽培、收割、儲藏、加工和米飯的蒸煮方法、過程都有很大的關系。任何一個環節處理不好，都會影響大米的感官品質。

1.4.2含水量的變化大米對水分子的吸附，主要是由于大米內所含極性基團與水分子相互作用而導致的。大米表面的水分主要是由吸附作用產生，而內部的水分除自身所含外，主要是由大米的表面向內部擴散而致，因此大米的含水量和環境濕度有很大的關系，測定大米含水量也可以衡量大米的品質，水分含量按GB5497-85烘干法測定。

1.4.3脂肪酸的變化脂肪酸值是糧食品質劣變的靈敏指標之一，含量可依據GB5510-85測定。大米中脂類的含量范圍為0.6%～3.9%，脂類含量直接影響大米食用品質，油脂越高米飯的光澤越好。米飯的香味與米粒中所含不飽和脂肪酸有關。大米中脂肪最易發生變化，經酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，從而使游離的脂肪酸增加，游離的脂肪酸包藏在淀粉直鏈成分的螺旋結構中，使糊化所需的水分難以通過，淀粉粒的強度增加而引起米飯的硬度增加。同時脂肪酸還可以進一步分解成低級的醛、酮化合物，降低大米的食用品質。

1.4.4還原糖的變化大米中含有少量的低分子糖類，如葡萄糖、麥芽糖等，這些糖類分子含有游離的還原基，會影響大米的還原性，在適當的條件下易被氧化，嚴重影響大米的品質。陳米與低溫貯藏的米比較，還原糖約多出50%，因此大米中還原糖的變化也反映了大米品質的變化。大米中還原糖一般采用堿性酒石酸銅直接滴定法測定。